DAS IST SENSATIONELL

Gefriegetrocknete Kakaobutter in der 100 g Packung

Kakaobutter wäre ja nichts besonderes, aber was Sie damit alles machen können !!!
* Kuvertüre temperieren ( Anleitung weiter unten)
* Als Gelatine Ersatz für Cremen
* Als Fettersatz zum kochen und Braten ( sensationell !!!!)



Temperieren der Schocolade

Was ist Temperieren?

Das Temperieren der Schokolade steht für das Vorkristallisieren der Kakaobutter in der Schokolade. Besonders wichtig hierbei ist die Wahl der richtigen Temperatur, mit der die Schokolade behandelt wird. Beim Temperieren wird die enthaltene Kakaobutter in eine stabile kristalline Form gebracht. Sie bestimmt Festigkeit, Konsistenz und Glanz des wieder abgekühlten Endproduktes. Wenn Sie die Schokolade einfach schmelzen lassen (zwischen 40 und 45 °C) und diese anschließend wieder auf die Verarbeitungstemperatur abkühlen, werden Sie kein glänzendes Ergebnis erhalten. Wenn Sie eine besondere Methode verwenden, mit der Sie die Schokolade auf Verarbeitungstemperatur bringen, so werden Sie das gewünschte Endergebnis erhalten. Und dies versteht man unter Temperieren: die Schokolade auf Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Dauer, Temperatur und Bewegung.

Es gibt verschiedene Methoden des Temperierens:

Temperieren mit Mycryo®

1. Schmelzen Sie Ihre Schokolade bei 40-45° (in der Mikrowelle, im Wasserbad, im Schmelzgerät, in der Überziehanlage...

2. Lassen Sie die Schokolade bei Zimmertemperatur auf: 34-35°C (dunkle Schokolade) oder 33-34°C(Vollmilch- und Weise Schokolade oder gefärbte Dekormassen) abkühlen.

3. Fügen Sie 1% Mycryo® hinzu, das entspricht 10 g pro kg Schokolade.

4. Gut mischen.

5. Sobald die Schokolade die gewünschte Temperatur erreicht : 31-32°C (dunkle Schokolade) oder 29-30°C (Vollmilch- und Weise Schokolade oder gefärbte Dekormassen), ist sie gebrauchsfertig.
6. Wenn Sie die Schokolade konstant bei Temperatur halten, können Sie sie relativ lange verarbeiten: 31-32°C (dunkle Schokolade) oder 29-30°C (Vollmilch- und Weise Schokolade oder gefärbte Dekormassen).

Test :

Tauchen Sie eine Messerspitze in die Schokolade. Diese härtet schnell aus? Dann ist die Schokolade perfekt vorkristallisiert und gebrauchsfertig.

Ideale Kristallisierung zum Formgiesen, Tauchen und Herstellen von Schokoladen-dekorationen.



Mycryo als Gelatine-Ersatz:
Bayerische Creme aus weißer Schokolade
340g Vollmilch Kochen.
60g Eigelb
200g Grieszucker Zusammen aufschlagen und zur Milch geben.
Alles auf 85°C erhitzen und sieben.
740g weiße Schokolade Callebaut Select W2
120g Callebaut Mycryo Beides zugeben und mischen.
Auf 18-20°C abkühlen lassen.
1300g geschlagene Schlagsahne Zugeben und untermischen


Kochen mit Mycryo




Wenden Sie ihr Fleisch in Mycryo und in der heißen Pfanne oder am Grill braten. Kein zusätzliches Fett nötig! Das Fleisch verliert keinen Saft !!. Kann auch für Fisch und Gemüse verwendet werden.